Заманить клиентов в свое заведение становится все сложней и сложней. Поэтому арт-директора ресторанов, кофеен и пабов стали придумывать новые изощренные способы заполучить желанную прибыль. О том, как прижился западный инфотейтмент в отечественном общепите Profinance.kz рассказала консультант по организации и ведению бизнеса Наталья Шаховская – Ковальчук.

Какие оригинальные способы привлечения внимания потребителей используют рестораторы?
- На сегодняшний день потребители пересыщены стандартным пакетом услуг сферы питания вне дома. Рестораны в сознании потребителя остаются местом принятия пищи и деловых переговоров. Здесь набор креативных подходов остается стандартным - скидки, бизнес ланчи, детские выходные и манипуляции со стоимостью меню и алкоголя для вечеринок и празднований. С другой стороны в стране наблюдается нехватка развлечений, особенно в холодное время года. Людям интересно собраться вместе с друзьями и заняться чем-то интересным. Поэтому и набирают популярность небольшие уютные заведения с интересной программой развлечений. Так называемые «культурные клубы». Способов много - от уже приевшихся тематических вечеров, до шахматных турниров или лекций известных людей. В таких «культурных клубах» собирается своя публика, свой особенный сегмент. У этого сегмента два основных вопроса к такому «клубу» - «кто там будет из моих друзей?» и «чем вы меня удивите?». С такими запросами и без того весьма динамичный ресторанный бизнес начинает менять развлекательные концепции прямо на глазах. То есть не просто в угоду потребительским предпочтениям, но и краткосрочным капризам клиентов. Если, к примеру, в прошлом месяце были популярны шахматные турниры, а в этом - все клиенты хотят играть в «мафию» - то кофейня (а это все-таки чаще кофейни, а не бары) тут же меняет тематику запланированных вечеров. Особенно хорошо такой подход работает, когда владелец заведения или PR-менеджер сам активно участвует во всех событиях и постоянно интересуется у клиентов, «чем бы вы хотели заняться завтра?».

Действительно ли это работает? Как Вы оцениваете эффективность этих нестандартных подходов и механизмов?
- Я бы назвала такой способ привлечения клиентов не новой тенденцией ресторанного бизнеса, а новой нишей в нем, нашедшей своего потребителя. Конечно, такая концепция требует больших усилий на создание и продвижение, но окупается лояльностью потребителей. Такое место воспринимают «как близкого друга».

Какие маркетинговые инструменты и решения Вы можете порекомендовать, которые доказали или докажут свою эффективность на практике?
- В остальном же, большинство заведений ресторанного бизнеса пока не стараются обзавестись ни какой-то особенной концепцией, ни хотя бы нестандартной «фишкой», кроме качества еды или выбора блюд. И совершенно напрасно - именно какая-то особенность может стать сильным конкурентным преимуществом и построить бренд. Это может быть все что угодно - элемент украшения блюд, необычное меню, нестандартный подход в интерьерах. В одном из московских ресторанов, к примеру, все вилки и ножи сделаны из… ложек. В Лондоне есть ресторан, где посетители обедают в полной темноте. По всему миру действуют «ледяные бары». Люди ищут новых впечатлений и время ресторанному бизнесу предоставить им такую возможность.

Ужесточилась ли конкуренция в этом сегменте рынка? Какие трудности могут возникнуть в борьбе за клиента?
- К сожалению, большинство ресторанов, баров и кофеен в Казахстане нуждаются в улучшении соотношения «цена-качество» продукции. Так как при высоких ценах потребители часто остаются недовольны качеством предложенной пищи или обслуживанием. Это первостепенная задача - удовлетворенность клиента - которую должен решить каждый владелец бизнеса, прежде чем приступать к наполнению концепции «фишками». В Казахстане рестораторы часто гонятся за сверхприбылями премиум сегмента, часто не замечая, что «средний» и даже «низкий» сегмент рынка не насыщены и может перегнать доход от «премиума» за счет объемов. На самом деле, ресторанов и баров с хорошим качеством и низкими ценами мало. Но ведь можно не пытаться экономить на качестве и составе меню, а на других, менее важных для клиента вещах. Например - и многие владельцы это уже поняли - в «среднем» и «низком» вполне можно сократить издержки на обслуживание - клиент вполне согласен подойти к стойке и самому заказать или забрать уже готовый заказ. Также ресторанам особенно важно построить сильный бренд. Ведь тогда под брендом можно открыть несколько точек в одном городе, что позволит экономить на объемах - например, при закупке продуктов. В то же время операционный менеджмент является важным аспектом экономии времени и средств и, как следствие, более дешевого по себестоимости и более качественного сервиса.

Михаил Коваль специально для Profinance.kz