Конкуренция на ресторанном рынке РК будет усиливаться. Возможно, это позволит решить основную проблему данного бизнеса – низкое качество предоставляемых услуг.

18 долларов ежегодно тратит житель РК на рестораны (данные Euromonitor, 2006 год), что в десятки, а то и сотни раз меньше, чем тратят, например, украинец и американец . Очевидно, что не каждый казахстанец хоть раз в год вообще появляется в ресторане (здесь уместно вспомнить о том, что «советский человек ходит в ресторан два раза – в день собственной свадьбы и чужих похорон»). Зато те, кому кошелек и привычка позволяют ходить в рестораны, посещают их все чаще. По оценкам экспертов, до 2007 года включительно ежегодный рост ресторанного рынка составлял около 20%. Объем его Euromonitor оценил в 281 млн долларов (данные за 2006 год). Более свежих оценок нет, но, исходя из темпов роста, его можно оценить не менее чем в треть миллиарда долларов. Хотя в 2008 году темпы роста заметно снизились («кризис, кризис» – повторяют рестораторы), и казахстанские, и иностранные игроки полны планов по открытию новых точек. Прежде всего в Астане и регионах. Что же касается «ресторанной столицы» Казахстана – Алматы – тут экспансия пойдет из центра города в спальные районы. Через три-четыре года по этому же пути пойдут участники рынка в других городах Казахстана.

Где деньги, там и рестораны

Лидер Казахстана в ресторанном бизнесе – и по количеству ресторанов, и по их качеству – безусловно, южная столица. Еще с тех времен, когда Алматы была просто столицей, в городе осталась развитая база общепита с качественной инфраструктурой, оборудованием и квалифицированными кадрами.

По данным исследования, проведенного компанией «РосИнтер» (продвигает бренды «T. G. I. Friday’s», «IL Патио», «Планета Суши»), в Алматы насчитывается 1356 предприятий общественного питания, в том числе 354 ресторана.

Что касается Астаны, то большое количество современных торговых и развлекательных комплексов и точек общепита были открыты там в 2006–2007 годах – период бурного развития потребительского сектора. Стоит отметить, что Астана в два раза меньше по численности населения, чем Алматы (0,6 млн человек и 1,3 млн соответственно), и количество заведений общепита также в два раза уступает алматинскому – 637 (в том числе 196 ресторанов).

Высоким уровнем доходов населения характеризуются и Актау, и Атырау. Развитие нефтедобывающей отрасли способствует формированию на территории этих городов значительной аудитории состоятельных людей и потребителей среднего класса. А это, в свою очередь, открывает серьезные перспективы для развития бизнеса, направленного на удовлетворение потребительских нужд. Однако пока, опережая другие казахстанские города по количеству и качеству ресторанов, Атырау и Актау заметно (и не в лучшую сторону) отличаются от рынка Астаны и тем более Алматы. По оценкам экспертов, атырауский рынок отстает от алматинского на шесть-семь лет, от астанинского – на четыре-пять лет. Его развитие задерживают невысокая численность городского населения, небольшая прослойка среднего класса. Эти факторы снижают инвестиционную привлекательность ресторанного бизнеса в провинции. Зато тут много иностранцев, и это отразилось на развитой политике распределения: ланчи, комплексные обеды тут распространены шире, чем в столичных городах. На высоком уровне организована доставка блюд в офисы и на дом – об этом свидетельствуют данные исследования «РосИнтера». Так что, несмотря на сдерживающие факторы, рынок ресторанов развивается и в столицах, и в регионах, но со своей спецификой.

Инвесторов привлекает быстрая окупаемость ресторанного бизнеса. Считается, что в среднем вложения в ресторан в Казахстане «отбиваются» за 2–2,5 года. «Кто-то умудряется окупить вложения за год-полтора», – отмечают игроки ресторанного бизнеса. В среднем требуется инвестировать 1,5 тыс. долларов на квадратный метр. Это примерно соответствует затратам в других странах СНГ. И.о. директора по франчайзингу «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (компания развивает по системе субфранчайзинга сеть «Сбарро» в Алматы и Астане) Малхаз Аласания подтвердил, что вложения почти одинаковы и в Казахстане, и в России и составляют около 9 млн рублей (около 45 млн тенге) за ресторан в отдельно стоящем здании и около 4,5 млн рублей (около 22,5 млн тенге) – за фуд-корт. А в компании «Рос-Интер» подсчитали, что «средние инвестиции в открытие одного семейного ресторана в России и СНГ составляют от 420 до 600 тыс. долларов (50–70 млн тенге)». Уверенность в окупаемости проектов внушает ненасыщенность рынка.

Пока не тесно

«Новые рестораны появляются, но в нашем сегменте еще есть куда расти. Да, в Астане уже больше десятка пивных ресторанов, но и спрос на такие заведения есть. Если появятся еще пять-шесть заведений, мы все сможем ужиться», – так на вопрос о конкуренции в отрасли ответил управляющий ресторана «Пивоваров» (Астана) Александр Тен. Примерно в таком же ключе «конкуренция у нас есть, но жесткой ее не назовешь» – отвечали на этот вопрос и другие участники рынка. По мнению экспертов, конкурентная борьба отдельных заведений, наблюдавшаяся на рынке в конце 90?х годов (речь в данном случае идет в большей степени о рынке Алматы), осталась в прошлом, и сегодня борьбу за гостя, успех и процветание ведут в первую очередь ресторанные сети.

Процесс формирования первых сетевых компаний, начавшийся на рынке РК (опять же в большей степени речь идет о южной столице) в середине 90?х, к 2008 году стал одним из основополагающих механизмов успешного ведения бизнеса. С каждым годом в Алматы появляется все больше сетевых ресторанных брендов и компаний, управляющих двумя и более заведениями. На рынке Алматы в числе лидеров – российско-казахстанское СП «РосИнтер Алматы», казахстанские компании «Ассорти» и «Дастархан». Первые два игрока активно выходят на региональные рынки (например, «Ассорти» открыла свои заведения в Караганде, Усть-Каменогорске, в ближайшее время планирует открытие ресторанов в Павлодаре и Атырау), но в первую очередь они и еще ряд алматинских компаний (Cinzano, «Медведь», «Алаша», «Корейский дом») открыли свои заведения в Астане.

Рынок Астаны стал плацдармом для открытия региональных представительств многих алматинских ресторанных компаний. Эксперты рынка предполагают, что эта тенденция продолжит свое развитие, и вскоре большинство крупных ресторанных операторов также массово выйдет на рынок Атырау. «В начале этого года мы вышли на рынки городов Атырау и Астаны как одни из наиболее динамично развивающихся», – объяснили нам в компании «Рос-Интер». Однако, поскольку для создания сети ресторанов необходимы большие финансовые вложения, можно предположить, что в других казахстанских городах, не столь динамично развивающихся, открытие ресторанов вряд ли будет идти столь же активными темпами. «Многим участникам рынка хватает Алматы, им неинтересно выходить в тот же Павлодар. Там не будет такого потока клиентов», – говорит арт-директор «Ассорти» Олеся Тихонова. Небольшое желание сетевых компаний покорять целину г-н Аласания объясняет следующим образом: «Смелости у казахстанских предпринимателей достаточно, а вот развитого потребительского спроса, который был бы интересен для сетевых компаний, в регионах РК нет. В регионах Казахстана культура потребления еды в ресторане пока еще только формируется».

Хромой сервис

«Вежливый, но без искренней заботы о госте» – так оценивается в исследовании «РосИнтера» уровень качества обслуживания многих ресторанов как на рынке Алматы, так и Астаны. Об Атырау и вовсе сказано, что «в работе персонала не ощущается не только искренней заботы о госте, но соблюдения обычных стандартов сервиса». Одна моя знакомая, которой по работе приходится часто летать из Алматы в Актау, делилась впечатлениями о сервисе в местных ресторанах так: «Если в заведении наплыв посетителей – значит, обслужат очень медленно. Если народа нет – все равно обслужат очень медленно. Официанты могут долго игнорировать пришедшего посетителя, может быть такое, что заказ примут только через полчаса, как ты пришел».

Возможно, одна из причин индифферентного отношения обслуживающего персонала к клиенту в том, что в казахстанских заведениях принято сразу включать в счет посетителя 10% за обслуживание – вознаграждение официанту. В других странах подобное вознаграждение в форме чаевых обычно оставляется на усмотрение клиента. Как заявляли в беседах с «Экспертом Казахстан», например, российские рестораторы, планирующие зайти на казахстанский рынок, включение в счет оплаты за обслуживание в России, других странах мира, в том числе в европейских – нонсенс. «Это не стимулирует официантов, поваров, которым официанты обычно отдают часть вознаграждения, администраторов работать хорошо – они и так получат свои деньги», – заявили в одной из московских компаний.

Напротив, казахстанские эксперты считают, что 10?процентные поборы с клиентов – вполне нормальная практика. «Мы так привыкли – мало того что платим 10% за обслуживание, мы еще и на чай оставляем. И не надо 10% отменять – Казахстан это не Европа, это все-таки больше Азия. И у нас так принято – что бы тебе ни делали – благодарить человека», – объясняет г-жа Тихонова. Добавляя, что в заведениях хорошего уровня администрация уделяет большое внимание как обучению персонала, так и внутреннему контролю качества обслуживания.

Г-н Тен отмечает, что во многом проблемы с качеством обслуживания связаны с большой текучкой кадров, отсутствием профподготовки официантов и других работников ресторанов (в Европе на официантов учатся два-три года). Многое тут зависит от менеджмента. «Вот у меня в ресторане текучка – 2?3% – в основном это технические кадры – посудомойщицы, уборщицы. Как удержать сотрудников? Правильным отношением к персоналу. Созданием хороших условий для работы – питание, развоз, какие-то другие удобства. И просто человеческое отношение», – подчеркивает он.

На рядовых позициях в большинстве казахстанских ресторанов работают в основном студенты, для которых это временная работа – «тут выбирать особенно не приходится», вздыхают деятели ресторанного бизнеса. Получается, что, приходя на временную работу, человек и относится к ней соответственно. И как-то повлиять на ситуацию позволят лишь серьезные усилия со стороны управляющих персоналом, направленные как на обучение этих людей азам профессии, так и на контроль качества их работы.

Проблемы возникают не только с официантами, но и с поварами. «Как правило, все повара – одни и те же, просто переходят с места на место. Новых заведений открывается больше – а нормальных шеф-поваров намного меньше, чем надо», – так шеф-повар кафе «Афиша» Алексей Головин характеризует ситуацию на рынке труда. Поэтому в течение последних нескольких лет крупные рестораны нередко приглашали работать иностранцев. «Это даже не мода и не тенденция. Это, скорее, дефицит собственных кадров. Мы, конечно, понимаем, что у иностранной школы корни глубже и проверены временем. А у нас, по сути, только в последние пять лет появляются у шеф-поваров какие-то креативные новаторские идеи», – объяснял президент Казахстанской национальной ассоциации шеф-поваров Александр Трегубенко.

Скажи мне, что ты ешь

Впрочем, в последнее время количество экспатов, работающих в казахстанских ресторанах, сокращается. «Они как приезжают, так и уезжают. Потому что иностранным специалистам тяжело адаптироваться под наш продукт и наш менталитет. Например, у нас люди предпочитают мясо более прожаренное, чем в Европе – и им сложно работать с нашими продуктами, с нашими мясными продуктами плюс ко всему», – комментирует г-н Головин.

Среди потребительских особенностей казахстанцев – посетителей ресторанов в компании «РосИнтер» выделяют, например, такие – «большой процент клиентов предпочитает мясо рыбе, здесь пьют гораздо больше чая, чем кофе, а показатели объема продаваемых алкогольных напитков по отношению к другим категориям меню, наоборот, ниже, чем в других странах». Однако, несмотря на существующие особенности потребления, не все игроки сетевого рынка стремятся менять меню в угоду публике. Вот что говорит г-н Аласания по этому поводу: «Какая у нас может быть казахстанская специфика – в «Сбарро» все по единым технологиям и стандартам, все, как в других странах. Никаких отличий не может и не должно быть. Если наши казахские партнеры захотят что-то сделать, они должны будут выслать документацию, которую будут достаточно долго утверждать в США». Примерно такого же мнения придерживается и арт-директор алматинского ресторана «Тинькофф» Александр Нужный: «У нас меню по требованию российской стороны стандартизовано, но не возбраняется делать дополнения к стандартному меню, и мы вводили страничку «Тинькофф-Азия», где были представлены блюда без свинины. Не скажу, что эта страничка сыграла решающую роль. Когда «Тинькофф» только появился, народ шел на него как на российскую экзотику, никто не хотел видеть в этом ресторане какие-то восточные блюда, все понимали, что это российский бренд».

Хотя на казахстанском рынке представлены рестораны и кухни практически всех концепций, можно отметить, что на наиболее развитых рынках Алматы и Астаны львиная доля приходится на рестораны смешанной и европейской кухни (см. график 3). Алексей Головин объясняет: «Европейская кухня в любом случае востребована больше, потому что национальные кухни располагают более яркими вкусами, люди могут это пробовать – но не есть каждый день».

Исследователи рынка отметили любопытный момент. Японские рестораны, активно развивающиеся в Астане и Алматы, очень слабо развиты в Атырау. «Единственный в городе японский ресторан стоит пустой, ряд заведений предлагает японское меню, но, по словам самих рестораторов, без особого успеха», – отмечается в исследовании «РосИнтера». Среди факторов, влияющих на ситуацию, эксперты называют то, что в прикаспийском регионе присутствует избыток рыбы и морепродуктов, возможно, поэтому у жителей региона нет той устойчивой потребности в блюдах японской кухни, что наблюдается у жителей сухопутных Алматы и Астаны. В то же время в Атырау большой популярностью пользуются заведения с итальянской кухней, и среди причин этого исследователи называют высокую концентрацию в Атырау итальянцев, занятых в нефтяной отрасли.

Кризисные перспективы

Кризис ликвидности, задевший и экономику Казахстана, не мог не повлиять на ресторанный рынок. Снижение потребительской активности населения повлияло на товарооборот большинства кафе и ресторанов. По оценкам рестораторов, ощутимое падение товарооборота стало наблюдаться в начале 2008 года и в среднем составило от 15 до 25% от аналогичных показателей прошлого года. Малхаз Аласания, комментируя ситуацию с кризисом ликвидности, отмечает: «Сложившаяся в стране ситуация не могла не отразиться на выручке наших заведений, пока наши ожидания не на 100% оправдываются, и, похоже, мы подкорректируем планы с открытием новых ресторанов, пока ситуация на рынке не начнет исправляться».

Рост стоимости основных продуктов питания (и, как следствие, увеличение себестоимости блюд в меню), с одной стороны, и падение посещаемости ресторанов, с другой, привели к снижению уровня прибыли большинства предприятий общественного питания. Эксперты рынка предполагают, что развитие данного тренда может повлечь за собой усиление конкурентной борьбы, уход с рынка наиболее нежизнеспособных заведений и сокращение общей прибыли ресторанов.

Но есть вероятность, что на казахстанском рынке начнут появляться новые заведения – часть предпринимателей в условиях кризиса, наоборот, обращается к ресторанному бизнесу как к возможности вложения денег и поддержания текущего дохода (считается, что ресторанный бизнес один из последних начинает ощущать все негативные моменты кризисного периода – ведь люди всегда едят), что опять же может привести к усилению конкуренции на рынке.

Эксперты отмечают появление еще одного нового тренда на ресторанном рынке столиц – сетевые бренды начали экспансию в спальные районы. Причинами этого называют, во-первых, насыщенность центральной части города предприятиями общественного питания и удорожание аренды торговых площадей в центральной части города, во-вторых, рост потребительских возможностей среднего класса, проживающего в основном в спальных районах.

Стоит отметить, что деятели ресторанного бизнеса расширяют свою деятельность не только географически – но и диверсифицируя бизнес. Например, «Ассорти» строит два больших центра отдыха – один на побережье Капшагая, другой – Иссык-Куля, куда можно будет приехать не только пообедать, но и отдохнуть, остановившись в отеле, и даже купить недвижимость. Таким образом, диверсифицируя свой бизнес, рестораторы минимизируют риски.


Татьяна Николаева, автор «Эксперт Казахстан»