Скотт Бедбери, один из создателей бренда крупнейшей в мире сети кофеен «Starbucks» утверждает, что основной причиной популярности кофеен является тот социальный заряд, который они предлагают. В этом причина их активного продвижения как в традиционно «кофейных» странах, таких как Италия, Турция, Эмираты и Соединенные Штаты, так и в странах «чайного церемониала» – Англии, Японии или России.

Сегодня, когда время «сжимается» прямо у нас на глазах, трудно представить, что местом основного общения для предыдущего поколения горожан был дом. Современные жители мегаполиса переносят место для встреч с друзьями и близкими на территорию общественного питания. В коротких и длинных перебежках между домом и работой все большее количество жителей городов предпочитают проводить свободное время в кафе, ресторанах и барах. До кризиса для большей части гостей ресторанов и кафе вопрос стоимости меню стоял на втором месте, кризис научил людей, более продуманно относится к выбору «точки» питания. В нынешних условиях кофейня может предложить тот баланс цены и условий для наиболее комфортного общения.

За последние 5-7 лет в Алматы открыли двери своих заведений более тридцати кофеен. В их числе отечественные сети, такие как «Black-n-Brown», «Мадлен», или «Мамамия», и сети, работающие на основе франшизы зарубежных кофеен, российская «Cafemax», американская «Gloria Jean's Coffees», итальянская «Segafredo Zanetti» или относящаяся к международной группе Aroma Espresso Bar кофейня «Marrone Rosso». Помимо кофеен сетевого формата в городе немало заведений «одиночного плаванья», таких как «Бисквит» и «DK», «Bon Bon» и «Tee coffee garden», «Белый кит» и «Анна Мария».

На наш взгляд, отечественную кофейную индустрию сложно «причесать под одну гребенку», даже при поверхностном рассмотрении находишь ярко выраженные различия между кофейнями города. Одни берут широтой ассортимента, другие наличием эксклюзивных сортов, для третьих важен внешний антураж, четвертые стремятся к формированию определенной культуры и насыщенной мероприятиями программе. Есть академические места, есть заведения демократичные, есть семейные, есть молодежные. На фоне растущей конкуренции в борьбе за потребителя в ход пускается любой продукт, от лекции о постмодернизме, до практического курса по стилю, от конкурса ди-джеев, до игры в мафию, просмотра культовых картин, до дегустации яблочного пирога. Полем для маркетинговых маневров все чаще выступает культурная среда и атмосфера заведений, что, по всей видимости, связано с отсутствием длительной традиции потребления кофе у нас в стране. Мы только открываем для себя этот удивительный напиток.

По мнению арт-директора кофейни и бара «DK» Ольги Халецкой за относительно короткий срок существования в Казахстане, кофейни смогли найти своего массового потребителя – и, возможно даже, кофе здесь играет не самую главную роль. Сам формат кофейни, как места для деловых, дружеских и приватных встреч, знакомств – пришелся по вкусу людям разного возраста. Крепкий и бодрящий напиток в данном случае выступает стимулятором и поводом для встреч. Да и разнообразие кофейных напитков – с различными добавками (в том числе и алкоголем), сиропами, холодными вариациями – возможно, прельщает больше, чем обычно стандартный выбор чая.

Среди основных факторов популярности кофеен среди алмаатинцев владелец сети кофеен «Black-n-Brown» Данияр Рымжанов называет макроэкономические факторы, связанные с темпами развития экономики и интеграцией страны в мировое сообщество. В новых условиях у людей возникает дефицит времени. Жизнь становится очень мобильной и энергичной, необходимы места, где можно: зарядиться энергией, быстро и рано позавтракать, проверить электронную почту и поработать в интернете, наличие возможности для быстрого «перекуса» (взять кофейный напиток и булочку с собой).

Одновременно происходит рост числа приезжих из-за рубежа граждан, бизнесменов и менеджеров, работающих в представительствах иностранных и отечественных компаний города. Люди, приезжающие в Казахстан со стран Европы и Америки, привыкли посещать кофейни с детства. Количество иностранцев, приезжающих в крупные города Казахстана постоянно растет, соответственно растет спрос на места, где они могут выпить чашечку ароматного кофе, перекусить и поработать. Добавим от себя, что ряды постоянных посетителей кофеен увеличиваются также за счет молодых людей имеющих опыт проживания за границей и выработавших привычку посещения кофеен.

Помимо этих факторов, на рост популярности кофеен влияет потребность у населения в демократичных местах встреч и общения, а также мода на кофейни среди широких кругов населения. Последнее, по мнению г-жи Халецкой, связано со стремлением казахстанского населения ориентироваться на Запад: по примеру, образа жизни европейцев и американцев, для которых регулярное посещение кофейни и просто потребление кофе стало уже неотъемлемой частью современной жизни.

Г-н Рымжанов выделяет четыре категории наиболее активных гостей кофеен. Это «тусующаяся молодежь», бизнесмены и работники офисов, любители кофе, а также работники творческих профессий: рекламисты, телевизионщики, журналисты и т.д. Стоит отметить, что исторически сложилось, так, что именно интеллигенция становилась проводником моды на кофейни, будь то ранние импрессионисты в парижских кофейнях, или писатели и литературные критики Москвы периода 1830 годов, когда было открыто первое кафе – кафе Печкина, ставшее местом встречи творческой богемы. И сегодня именно в городах, в которых сосредоточены работники умственного труда чаще всего отмечается рост популярности кофеен, и наш мегаполис не исключение.

В этой связи оправданным является проведение культурно-познавательных мероприятий в залах кофеен. Г-жа Халецкая в своих комментариях обращает внимание на наличие своеобразного «информационного и коммуникационного голода» людей. При этом, в Алматы имеются довольно богатые ресурсы, здесь есть много художников, фотографов, писателей, которым просто необходимо как-то проявлять себя, а также много людей, интересующихся различными видами искусств, но не имеющих возможности получать новую интересную информацию. Анонс мероприятий проводимых в кофейнях города иллюстрирует разнообразие предложения. В кофейне «Segafredo Zanetti», которая буквально на днях открыла третье заведение в городе, весь август проводят «Евротур» по самым посещаемым нашими туристами странам Европы. В «Coffeedelia» ожидается Вечер музыкальных экспериментов певицы и музыковеда Ирен Аравиной и лекция клубного обозревателя Жанны Прашкевич. Кофейня «DK» представит на суд зрителя медиа-выставку молодого талантливого фотографа Аяна, выпускника Лондонского Университета Искусств.

Что касается самого кофе, то и здесь существуют определенные модные тенденции и веяния, г-н Рымжанов будучи экспертом в этой сфере говорит, о существовании мировой моды на кофейные напитки. Каждый год возникают определенные тренды в приготовлении кофейных напитков, классика обычно не меняется, в основном изменения касаются коктейлей с кофе. Самыми любимыми напитками казахстанцев являются «капучино», «лате» и «американо» круглый год. Летом к лидерам продаж добавляется холодный кофе – «фрапучино».
Вслед за западной традицией многие кофейни предлагают широкий ассортимент завтраков. Ведущие здоровый образ жизни могут попробовать «фруктовый» завтрак в «Tee coffee garden» или завтрак «здоровье» в «Cream café». Большинство кофеен предлагают широкий ассортимент средиземноморских, континентальных русских и американских завтраков, по желанию можно заказать только омлет или кашу, тосты или блинчики, свежевыжатый сок или чашку ароматного кофе.

Советуем выбрать последнее, ведь «гамбургер наполняет желудок, а кофе наполняет душу».

Справка:
Способы приготовления кофе:

Кофе по-восточному готовится в так называемой джезве, другое название турка – сосуд для приготовления кофе по-турецки. Представляет собой толстостенный металлический ковш с длинной ручкой. Традиционная джезва изготавливается из кованой меди. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.

Кофе-фильтр, «американский», «капельница» – большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.

Френч-пресс – специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.

В гейзере, «кофе по-неаполитански» – гейзер состоит условно из трёх частей: в одну заливается вода, в другую засыпается молотый кофе, а в третьей через некоторое время оказывается готовый напиток.

«Кофе по-русски» – в немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется (нем. russischer Kaffee).

Эспрессо – получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88-91 °C. На основе эспрессо обычно готовится:

Капучино – кофе с молоком и пышной пеной («капюшоном»).

Глясе (от фр. glacé – замороженный, застывший) – кофе с мороженым.

Латте макиато – несмешанный капучино, где молоко (3/4 части), молочная пена и кофе (1/4 части) лежат слоями. Подаётся в высоком бокале для Латте объёмом 300 мл.

Мокко – так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному. Мокко — основной сорт кофе, особенностью которого является шоколадное послевкусие.

Ристретто – самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо, объёме (7 г кофе на 15-20 мл. воды). Вопреки распространённому мнению, ристретто содержит не так уж много кофеина. На самом деле в первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и аромат кофе, а кофеин начинает активно выделяться позднее. Поэтому в порции ристретто содержание кофеина даже ниже, чем в порции эспрессо. Напиток принято подавать в чашке для эспрессо (или в специальной миниатюрной чашечке без ручек) вместе со стаканом холодной питьевой воды. Обычно перед первым глотком ристретто делают несколько глотков воды. Вода предотвращает обезвоживание организма, а также очищает вкусовые рецепторы и позволяет наслаждаться каждым глотком как новым. Она рассчитана на один-два глотка, поэтому итальянцы обычно пьют ристретто, не отходя от барной стойки. Добавлять в ристретто сахар считается дурным тоном.


Бариста – это специалист по приготовлению кофе и сопутствующих этому напитку десертов. Он должен в совершенстве владеть навыками определения качества напитка, на глаз определять степень помола зерен и знать все тонкости кофейной церемонии.



Аналитическая служба медиа-холдинга Business Resource