Эпоха возрождения столовых
03.06.2011, 15:05.
или «Где же я буду харчеваться?» (из кф. «Собачье сердце», Шариков проф. Преображенскому)
В последние несколько лет в Алматы и Астане активно растут сети так называемых евростоловых. В Америке сети такого формата (cafeteria), расположенные вне офисных зданий, школ и университетов, были популярны в 60-е гг. ХХ века, а с 90-х востребованы там, скорее лишь, как обязательные пункты питания в общественных учреждениях. В то же время в мегаполисах СНГ евростоловые – это один из наиболее заметно развивающихся форматов общественного питания. Выделить их из всего общепита несложно – названия у них демократично народно-бытовые: «Сковородка», «Бистро Today», «Дастархан-food», «Той Дәмі», «Кағанат» - а российским рестораторам приходится позиционировать формат более явно: «Грабли», «Сено», «Елки-палки»…
Форматы
Наиболее общая международная классификация предприятий общественного питания выделяет 5 форматов сервиса:
1) Fast Food (основной акцент делается на скорость обслуживания, соответственно - ограниченный ассортимент меню, используются полуфабрикаты или разогревается уже готовая продукция; еда предназначена на вынос, используется одноразовая посуда и т.д.);
2) Fast Casual (кафе-рестораны с более высокими ценами, чем в Fast Food; возможно, с особым концептом или этнической кухней (итальянская, мексиканская, корейская и т.д.); часто используется одноразовая посуда, официанты, как правило, отсутствуют);
3) Quick & Сasual (такие виды быстрого питания как бистро, закусочные, пекарни, кафетерии, кофе-хаусы и т.д.);
4) Casual dining (повседневные рестораны с умеренными ценами; наличие бара; официанты);
5) Fine dining (рестораны высокой кухни с исключительным сервисом).
По мнению директора агентства Yarcom Consulting Ярослава Абдулвалиева, развитие казахстанского рынка предприятий быстрого питания существенно отличается от специфики развития этого рынка в других странах. Тем не менее, сектор качественного быстрого питания активно развивается, поскольку «появляющийся новый сервис представляет собой некое сочетание двух форматов: от Fast Casual берется широкий ассортимент, привлекательный и уютный интерьер заведений, более внимательное отношение к гостям, а от Fast Food – быстрота облуживания - что является основным преимуществом новых заведений».
Владелец алматинской сети баров «Пинта» Юрий Негодюк выделяет объединенный «быстрый» сегмент Quick Service Restaurant (QSR), включающий первые три формата. Евростоловые и другие, появившиеся на нашем рынке форматы быстрого питания, он относит к такому QSR-подсегменту, который можно условно назвать Quick Service (QS). Основной группирующий принцип таких заведений - быстрое питание большого потока посетителей в рабочее время с широким ассортиментом стандартных блюд на основе традиционной кухни.
Объем рынка, основные игроки и первоначальные вложения
Ежегодный объем рынка быстрого питания (QSR) в Алматы Юрий Негодюк оценивает в $70-100 млн.: «Оценить объем QSR чрезвычайно сложно, поскольку сфера общепита, тем более этого сегмента, в значительной степени стихийна. Кроме того, срок жизни большинства точек питания – год-два. На начальном этапе – доходы нестабильны, к тому же в период развития они изменяются каждые несколько месяцев…».
Объем всего сегмента QS, по оценкам экспертов, составляет до четверти объема QSR -сегмента, т.е. $20-25 млн., в том числе QS-сетей–до $15 млн.
Среднее количество посадочных мест розничной QS-точки – 80-150 (за исключением магазинов готовой еды и кафе-кондитерских: от 10 до 30 мест). Средняя площадь при стандартном количестве мест – 300-500 кв. м., включая производственные площади.
Инвестиции (если помещение не строится, а инженерные и технические характеристики соответствуют СНИПам предприятий общепита) – $150-250 тыс., которые, по словам экспертов, при правильно выбранном месте и хорошем менеджменте могут окупиться за год. Ежемесячная выручка составляет порядка $50 тыс.
Сервис
Экономическая модель QS-предприятий построена на высокой оборачиваемости, которая достигается за счет привлечения большого потока посетителей, их быстрого обслуживания и «выталкивания».
Формат современных QS-предприятий - это ответ на повышенные запросы и ожидания потребителей в сфере ежедневного питания. Сегодня они стали более придирчивы к сервису: предпочитают интересный интерьер, современное оборудование в зале, хорошую систему вентиляции, опрятных доброжелательных сотрудников, эстетичность и аккуратность, высокое качество блюд по низким ценам. Кроме того востребован и дополнительный сервис, как например, доставка или упаковка еды «на вынос».
Однако главная характеристика евростоловых – это скорость обслуживания. Сеть народных столовых «Сковородка» достигла, по словам ее директора Кристины Мещеряковой, высоких показателей: «Стандартное время прохождения длинной раздаточной линии в часы пик – 7-8 минут, короткой – 4 минуты, обслуживание на кассе – 30-50 секунд и не должна достигать минуты. Мы упорно шли к этим показателям, и у нас чрезвычайно жесткие требования к их соблюдению».
Сеть «Бистро Today», скорее, воплощает европейский формат магазина готовой еды. Вся продукция привлекательно упакована. Возможно, поэтому до 70% всех продаж сети приходится на «вынос». Тем не менее, каждая розничная точка располагает достаточным количеством мест для того, чтобы покупатели могли комфортно пообедать.
«…Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить!» - «Ну сколько?» - «Жареная и пюре!» (из кф. «Девчата»)
Меню
При составлении меню сети руководствуются 1) спросом; 2) себестоимостью блюда; 3) технологичностью производства; 4) концепцией заведения.
Как правило, для составления меню приглашаются специалисты повара и технологи. Отличительная черта предлагаемых блюд – сравнительная простота, близость к домашнему рациону питания и сезонность. Меню составляется еженедельно.
Ежедневный ассортимент предполагает завтраки и обеды (иногда ужины) и исчисляется 50-60 позициями, включая напитки, выпечку и снеки.
Основой производств крупных сетей является централизованная фабрика-кухня, на которой готовится еда и полуфабрикаты, там же продукция охлаждается, а в розничной сети лишь фасуется или подвергается короткой доготовке. Такая система позволяет минимизировать затраты на производство, отслеживать постоянство качества, организовывать стабильные поставки готовой продукции и достигать высокой скорости обслуживания посетителей.
Как правило, существенную долю ассортимента каждой сети занимает выпечка и кондитерские изделия. Менеджер по развитию сети «Бистро Today» Андрей Мокич рассказывает: «Выпечка в нашей сети – это не просто продукция, которая делает ассортимент более широким – это одно из наших направлений работы. Кроме того, в ближайшее время мы планируем развивать наше пекарное производство и кондитерский цех, чтобы поставлять продукцию и в магазины города. Например, уже сегодня мы работаем с сетью интернет-клубов «Омега-Сектор», куда мы поставили наши фирменные витрины. Теперь посетители клубов смогут перекусить вкусными сэндвичами, багетами, гамбургерами, ролл-салатами и т.д.».
«Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане» (высказывание)
Средний чек в сетях QS-формата составляет от 500 до 1000 тг.
Розничные точки сети «Сковородка» находятся в местах большого скопления студентов, соответственно цены позволяют учащимся питаться регулярно. Можно позавтракать яичницей из двух яиц и сырниками или оладьями за 200 тенге, легко пообедать – за 250 или выбрать салат, первое и второе в пределах 500-600 тенге.
Сеть «Бистро Today» рассчитана на офисный контингент – большинство ее точек располагаются в бизнес-центрах класса «А». Меню здесь более изысканное, цены – более высокие. Средний чек – 800-900 тг.
Проект «Дастархан food» позиционирует себя в двух форматах: евростоловая - в дневное время, и кафе-ресторан – в вечернее. Средний чек при выборе дневного меню – порядка 1000 тг., вечернего – от 1500 тенге.
«Ну, вы будете жрать или нет?» (из кф. «Джентльмены удачи»)
Персонал
Прибыльность предприятий сегмента QS сравнительно невысока по сравнению с тем же FC (FC-заведения часто имеют такую же проходимость, но при более высоком чеке). Это, по мнению владельца алматинской сети баров «Пинта» Юрия Негодюк, не позволяет евростоловым вкладывать в персонал, поскольку для того, чтобы оставаться рентабельным, предприятие экономит на всем: «Это рестораны могут позволить себе проводить отбор персонала, обучать его, продвигать, а столовые сокращены в расходах до минимума. Кроме того, в этом сегменте низкая конкуренция. Это также является причиной того, что игроки не инвестируют в персонал».
Тем не менее, на рынке присутствуют игроки, которые изначально делают ставку на персонал. Кристина Мещерякова, директор Сети народных столовых «Сковородка» рассказывает: «Когда мы только выходили на рынок, то проводили анализ и всего Fast-сегмента и наших QS-конкурентов. И мы еще раз убедились, что человеческий ресурс – это основа успеха в нашем сегменте. В приоритете, конечно, скорость обслуживания, но ее мы достигаем через обучение, тренинги, мотивационные и развивающие программы. У нас более 80 сотрудников. И мы делаем ставку на молодежь – это не только производственные показатели, но и определенная энергия, настроение, уровень. Подавляющее большинство сотрудников зала – студенты. Мы изначально понимали, что именно с ними мы и будем работать, поэтому сразу разработали систему, чтобы учащиеся могли не только эффективно работать, но и имели возможность полноценно учиться».
Юрий Негодюк дополняет: «Если бы «Сковородка» вышла на уровень «Каганата» по обороту, то последний бы задумался о том, чтобы больше вкладывать в персонал. А пока у «Каганата» все хорошо, пока нет серьезных конкурентов – то и вопрос этот перед ними не стоит».
Однако проблема серьезнее, чем может показаться, одно дело – не вкладывать в операционный персонал из экономических соображений, другое – чрезвычайно низкий уровень административных работников, продиктованный, скорее, соображениями экономии, в данном случае - неэкономичной. Несмотря на то, что сфера общепита чрезвычайно ответственный и социально значимый бизнес, только в части компаний менеджеры имеют навыки внешних коммуникаций, как например, ответить на запрос потребителя или запрос СМИ.
«Неправильно ты, дядя Фёдор, бутерброд ешь...» (из мф. «Каникулы в Простоквашино»)
Здоровье
Динара Сулейменова, старший научный сотрудник Казахской Академии питания, гастроэнтеролог-диетолог, к.м.н. считает, что система организации питания в сетях евростоловых более удовлетворительная, чем в сетях классического фаст-фуда, кулинарий, и подобных заведениях, не образующих сеть: «Важно то, что у потребителя есть возможность выбора первых блюд и салатов. Качество продукции в сетевых проектах выше, сама еда вкуснее. Кроме того, привлекает высокая скорость продвижения очереди, плюс человек даже в часы пик может спокойно поесть сидя».
Тем не менее, эксперт видит и ряд проблем, присущих большинству сетевых QS-проектов.
Прежде всего, это ассортимент: «Как специалисту мне не нравится, что значительную долю ассортимента составляют блюда из измельченного мяса, - говорит Динара Сулейменова. – Желательно, чтобы блюдо было изготовлено из цельного куска мяса. Кроме того, сети столовых используют много мяса курицы. На сегодняшний день – это не самый оптимальный вариант, так как производители куриного мяса при выращивании птицы применяют стимуляторы и различные добавки для ускоренного роста птицы. Меню слабо представлено рыбой, желательно, чтобы была и речная рыба и морская. Желательно присутствие более широкого ассортимента каш».
Далее - это технология приготовления блюд: «Еда при итоговом изготовлении, как правило, тушится или жарится. Тогда как, с точки зрения диетологии, наиболее полезным для здоровья является пища, отваренная в воде, приготовленная на пару или запеченная в духовке, на гриле и т.д. При приготовлении блюд используется чрезмерное количество жиров низкого качества, содержащих транс-изомеры жирных кислот (маргарины, рафинированные масла и т.д.). Как мы знаем, жир улучшает вкус пищи, и если еда будет нежирная, то, по мнению большинства, она будет невкусная. Тем не менее, практику использования жирной подливки, к примеру, считаю излишней, поскольку блюдо будет содержать большое количество калорий и пищевого жира».
Санитарные условия: «Со стороны сети кажутся более привлекательными, чем когда заходишь во внутрь. При посещении некоторых евростоловых я не была удовлетворена санитарными условиями в зале».
Инфекции: «В подобных заведениях необходимо наличие посудомоечных машин, где посуда должна мыться при высоких температурах, затем обязательно обрабатываться в сухожаровом шкафу. Раньше в системе общепита, во всяком случае, в школьных столовых, после мойки посуда обрабатывалась в сухожаровых шкафах. Часто у потребителей, питающихся в общепите, могут возникнуть заболевания желудочно-кишечного тракта, а именно гастриты, дуодениты, диарейный синдром и т.д. На сегодняшний день доказано инфекционное начало язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. По данным российских исследователей, на территории стран СНГ бактериями, вызывающими язву, инфицированно до 90% (!) населения - и это не есть норма. Часть данной проблемы лежит и в качестве обработки посуды, поскольку инфекция передается через бытовые предметы: ложки, стаканы и т.д. В европейских странах этому уделяется большое внимание. Там стандарты в организации точек общественного питания предполагают, что посуда должна обрабатываться в посудомоечной машине при высоких температурах, затем обязательно досушивать в сухожаровом шкафу. Не думаю, что в наших даже сетевых столовых есть такое оборудование. Существуют Европейские нормы для обработки посуды на предприятиях общепита, и Казахстан должен их придерживаться».
То, что сети привлекают для составления меню шеф-поваров, технологов и не привлекают диетологов, по мнению г-жи Сулейменовой, объяснимо, поскольку рекомендации диетологов часто расходятся с экономической целесообразностью и спросом населения: «В Европе большее количество здоровой еды в общепите продиктовано, прежде всего, спросом. То есть сами люди ориентированы на более здоровое и правильное питание…».
Продвижение
По мнению директора ТОО «Сеть народных столовых» Кристины Мещеряковой, сети быстрого обслуживания мало внимания уделяют рекламе и продвижению своих продуктов: «Уровень конкуренции внутри нашего сегмента сравнительно невысок, при этом на рынке общественного питания работает множество других операторов, и их клиенты могут стать нашими. Более того, в сетевых проектах чрезвычайно важно, чтобы бренд сети был «говорящим». Кроме того, мы постоянно поддерживаем лояльность наших покупателей специальными программами. Например, студенты и преподаватели получают скидку по ISIC. Также мы предлагаем сконструировать обед по специальному ланч-меню и получить скидку 10%. А в выходные дни можно «Съесть, сколько сможешь за 599 тенге».
Перспективы
В Америке в 2010 году было продано продуктов питания в розничных сетях на общую сумму $1 638 млрд., из них 30% ($604.2 млрд.) – через систему общепита. При среднем трехразовом питании – это означает, что хотя бы раз в день потребитель ест в общепите.
Эксперты утверждают, что в ближайшее время QS-сегмент будет активно развиваться: «Население все чаще старается меньше времени тратить на приготовление еды дома, и при этом тратить немного денег в заведениях общественного питания», - говорит Вячеслав Сидельников, председатель Союза франчайзинга.
По мнению владельца сети «Пинта» Юрия Негодюк, в ближайшее время получат развитие 2 сегмента Quick Service и Fast Casual: «Прежде всего, будут развиваться существующие сети и, вероятно, появятся новые. Скорее это будут проекты, которые смогут максимально быстро окупаться. То есть, вряд ли будут появляться такие проекты как «Дастархан food», хотя считаю, что выбранный ими формат - это шаг в будущее, хотя шаг дорогой. Там потребитель может просто пообедать, а может прийти после работы и провести вечер с друзьями. Этот универсальный формат – хорош на перспективу. Однако если вы ориентированы на быстрые деньги – то пока лучше выбрать формат современных столовых. Классический Fast Food для населения менее привлекателен, скорее, из-за гастрономических предпочтений и цены, хотя на рынке активно развиваются несколько локальных FF-проектов».
По мнению специалистов, стихийный общепит еще долгое время будет востребован населением: «Ларьки с самсой в ближайшие лет 5 как минимум все еще будут существовать, поскольку на них большой спрос. Такую еду, как правило, покупают студенты, т.к. они не смотрят на качество и санитарные условия. Даже студенты-медики все равно питаются в сомнительных ларьках, поскольку это рядом, удобно, дешево и достаточно сытно: мясо, жиры и тесто».
Направление халал, по мнению экспертов, пользуется спросом, скорее, среди приезжих, и поэтому этот концепт не получит существенного развития в Алматы: «Городские жители смотрят, прежде всего, на качество и сервис, и вывеска халал не является основным фактором при выборе. Вряд ли будут развиваться подобные сетевые проекты».
Вячеслав Сидельников, председатель Союза франчайзинга также утверждает, что казахстанские QS-сети уже изучают вопрос внедрения собственных франшиз.
Аналитическая служба медиа-холдинга Business Resource
В последние несколько лет в Алматы и Астане активно растут сети так называемых евростоловых. В Америке сети такого формата (cafeteria), расположенные вне офисных зданий, школ и университетов, были популярны в 60-е гг. ХХ века, а с 90-х востребованы там, скорее лишь, как обязательные пункты питания в общественных учреждениях. В то же время в мегаполисах СНГ евростоловые – это один из наиболее заметно развивающихся форматов общественного питания. Выделить их из всего общепита несложно – названия у них демократично народно-бытовые: «Сковородка», «Бистро Today», «Дастархан-food», «Той Дәмі», «Кағанат» - а российским рестораторам приходится позиционировать формат более явно: «Грабли», «Сено», «Елки-палки»…
Форматы
Наиболее общая международная классификация предприятий общественного питания выделяет 5 форматов сервиса:
1) Fast Food (основной акцент делается на скорость обслуживания, соответственно - ограниченный ассортимент меню, используются полуфабрикаты или разогревается уже готовая продукция; еда предназначена на вынос, используется одноразовая посуда и т.д.);
2) Fast Casual (кафе-рестораны с более высокими ценами, чем в Fast Food; возможно, с особым концептом или этнической кухней (итальянская, мексиканская, корейская и т.д.); часто используется одноразовая посуда, официанты, как правило, отсутствуют);
3) Quick & Сasual (такие виды быстрого питания как бистро, закусочные, пекарни, кафетерии, кофе-хаусы и т.д.);
4) Casual dining (повседневные рестораны с умеренными ценами; наличие бара; официанты);
5) Fine dining (рестораны высокой кухни с исключительным сервисом).
По мнению директора агентства Yarcom Consulting Ярослава Абдулвалиева, развитие казахстанского рынка предприятий быстрого питания существенно отличается от специфики развития этого рынка в других странах. Тем не менее, сектор качественного быстрого питания активно развивается, поскольку «появляющийся новый сервис представляет собой некое сочетание двух форматов: от Fast Casual берется широкий ассортимент, привлекательный и уютный интерьер заведений, более внимательное отношение к гостям, а от Fast Food – быстрота облуживания - что является основным преимуществом новых заведений».
Владелец алматинской сети баров «Пинта» Юрий Негодюк выделяет объединенный «быстрый» сегмент Quick Service Restaurant (QSR), включающий первые три формата. Евростоловые и другие, появившиеся на нашем рынке форматы быстрого питания, он относит к такому QSR-подсегменту, который можно условно назвать Quick Service (QS). Основной группирующий принцип таких заведений - быстрое питание большого потока посетителей в рабочее время с широким ассортиментом стандартных блюд на основе традиционной кухни.
Объем рынка, основные игроки и первоначальные вложения
Ежегодный объем рынка быстрого питания (QSR) в Алматы Юрий Негодюк оценивает в $70-100 млн.: «Оценить объем QSR чрезвычайно сложно, поскольку сфера общепита, тем более этого сегмента, в значительной степени стихийна. Кроме того, срок жизни большинства точек питания – год-два. На начальном этапе – доходы нестабильны, к тому же в период развития они изменяются каждые несколько месяцев…».
Объем всего сегмента QS, по оценкам экспертов, составляет до четверти объема QSR -сегмента, т.е. $20-25 млн., в том числе QS-сетей–до $15 млн.
Среднее количество посадочных мест розничной QS-точки – 80-150 (за исключением магазинов готовой еды и кафе-кондитерских: от 10 до 30 мест). Средняя площадь при стандартном количестве мест – 300-500 кв. м., включая производственные площади.
Инвестиции (если помещение не строится, а инженерные и технические характеристики соответствуют СНИПам предприятий общепита) – $150-250 тыс., которые, по словам экспертов, при правильно выбранном месте и хорошем менеджменте могут окупиться за год. Ежемесячная выручка составляет порядка $50 тыс.
Сервис
Экономическая модель QS-предприятий построена на высокой оборачиваемости, которая достигается за счет привлечения большого потока посетителей, их быстрого обслуживания и «выталкивания».
Формат современных QS-предприятий - это ответ на повышенные запросы и ожидания потребителей в сфере ежедневного питания. Сегодня они стали более придирчивы к сервису: предпочитают интересный интерьер, современное оборудование в зале, хорошую систему вентиляции, опрятных доброжелательных сотрудников, эстетичность и аккуратность, высокое качество блюд по низким ценам. Кроме того востребован и дополнительный сервис, как например, доставка или упаковка еды «на вынос».
Однако главная характеристика евростоловых – это скорость обслуживания. Сеть народных столовых «Сковородка» достигла, по словам ее директора Кристины Мещеряковой, высоких показателей: «Стандартное время прохождения длинной раздаточной линии в часы пик – 7-8 минут, короткой – 4 минуты, обслуживание на кассе – 30-50 секунд и не должна достигать минуты. Мы упорно шли к этим показателям, и у нас чрезвычайно жесткие требования к их соблюдению».
Сеть «Бистро Today», скорее, воплощает европейский формат магазина готовой еды. Вся продукция привлекательно упакована. Возможно, поэтому до 70% всех продаж сети приходится на «вынос». Тем не менее, каждая розничная точка располагает достаточным количеством мест для того, чтобы покупатели могли комфортно пообедать.
«…Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить!» - «Ну сколько?» - «Жареная и пюре!» (из кф. «Девчата»)
Меню
При составлении меню сети руководствуются 1) спросом; 2) себестоимостью блюда; 3) технологичностью производства; 4) концепцией заведения.
Как правило, для составления меню приглашаются специалисты повара и технологи. Отличительная черта предлагаемых блюд – сравнительная простота, близость к домашнему рациону питания и сезонность. Меню составляется еженедельно.
Ежедневный ассортимент предполагает завтраки и обеды (иногда ужины) и исчисляется 50-60 позициями, включая напитки, выпечку и снеки.
Основой производств крупных сетей является централизованная фабрика-кухня, на которой готовится еда и полуфабрикаты, там же продукция охлаждается, а в розничной сети лишь фасуется или подвергается короткой доготовке. Такая система позволяет минимизировать затраты на производство, отслеживать постоянство качества, организовывать стабильные поставки готовой продукции и достигать высокой скорости обслуживания посетителей.
Как правило, существенную долю ассортимента каждой сети занимает выпечка и кондитерские изделия. Менеджер по развитию сети «Бистро Today» Андрей Мокич рассказывает: «Выпечка в нашей сети – это не просто продукция, которая делает ассортимент более широким – это одно из наших направлений работы. Кроме того, в ближайшее время мы планируем развивать наше пекарное производство и кондитерский цех, чтобы поставлять продукцию и в магазины города. Например, уже сегодня мы работаем с сетью интернет-клубов «Омега-Сектор», куда мы поставили наши фирменные витрины. Теперь посетители клубов смогут перекусить вкусными сэндвичами, багетами, гамбургерами, ролл-салатами и т.д.».
«Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане» (высказывание)
Средний чек в сетях QS-формата составляет от 500 до 1000 тг.
Розничные точки сети «Сковородка» находятся в местах большого скопления студентов, соответственно цены позволяют учащимся питаться регулярно. Можно позавтракать яичницей из двух яиц и сырниками или оладьями за 200 тенге, легко пообедать – за 250 или выбрать салат, первое и второе в пределах 500-600 тенге.
Сеть «Бистро Today» рассчитана на офисный контингент – большинство ее точек располагаются в бизнес-центрах класса «А». Меню здесь более изысканное, цены – более высокие. Средний чек – 800-900 тг.
Проект «Дастархан food» позиционирует себя в двух форматах: евростоловая - в дневное время, и кафе-ресторан – в вечернее. Средний чек при выборе дневного меню – порядка 1000 тг., вечернего – от 1500 тенге.
«Ну, вы будете жрать или нет?» (из кф. «Джентльмены удачи»)
Персонал
Прибыльность предприятий сегмента QS сравнительно невысока по сравнению с тем же FC (FC-заведения часто имеют такую же проходимость, но при более высоком чеке). Это, по мнению владельца алматинской сети баров «Пинта» Юрия Негодюк, не позволяет евростоловым вкладывать в персонал, поскольку для того, чтобы оставаться рентабельным, предприятие экономит на всем: «Это рестораны могут позволить себе проводить отбор персонала, обучать его, продвигать, а столовые сокращены в расходах до минимума. Кроме того, в этом сегменте низкая конкуренция. Это также является причиной того, что игроки не инвестируют в персонал».
Тем не менее, на рынке присутствуют игроки, которые изначально делают ставку на персонал. Кристина Мещерякова, директор Сети народных столовых «Сковородка» рассказывает: «Когда мы только выходили на рынок, то проводили анализ и всего Fast-сегмента и наших QS-конкурентов. И мы еще раз убедились, что человеческий ресурс – это основа успеха в нашем сегменте. В приоритете, конечно, скорость обслуживания, но ее мы достигаем через обучение, тренинги, мотивационные и развивающие программы. У нас более 80 сотрудников. И мы делаем ставку на молодежь – это не только производственные показатели, но и определенная энергия, настроение, уровень. Подавляющее большинство сотрудников зала – студенты. Мы изначально понимали, что именно с ними мы и будем работать, поэтому сразу разработали систему, чтобы учащиеся могли не только эффективно работать, но и имели возможность полноценно учиться».
Юрий Негодюк дополняет: «Если бы «Сковородка» вышла на уровень «Каганата» по обороту, то последний бы задумался о том, чтобы больше вкладывать в персонал. А пока у «Каганата» все хорошо, пока нет серьезных конкурентов – то и вопрос этот перед ними не стоит».
Однако проблема серьезнее, чем может показаться, одно дело – не вкладывать в операционный персонал из экономических соображений, другое – чрезвычайно низкий уровень административных работников, продиктованный, скорее, соображениями экономии, в данном случае - неэкономичной. Несмотря на то, что сфера общепита чрезвычайно ответственный и социально значимый бизнес, только в части компаний менеджеры имеют навыки внешних коммуникаций, как например, ответить на запрос потребителя или запрос СМИ.
«Неправильно ты, дядя Фёдор, бутерброд ешь...» (из мф. «Каникулы в Простоквашино»)
Здоровье
Динара Сулейменова, старший научный сотрудник Казахской Академии питания, гастроэнтеролог-диетолог, к.м.н. считает, что система организации питания в сетях евростоловых более удовлетворительная, чем в сетях классического фаст-фуда, кулинарий, и подобных заведениях, не образующих сеть: «Важно то, что у потребителя есть возможность выбора первых блюд и салатов. Качество продукции в сетевых проектах выше, сама еда вкуснее. Кроме того, привлекает высокая скорость продвижения очереди, плюс человек даже в часы пик может спокойно поесть сидя».
Тем не менее, эксперт видит и ряд проблем, присущих большинству сетевых QS-проектов.
Прежде всего, это ассортимент: «Как специалисту мне не нравится, что значительную долю ассортимента составляют блюда из измельченного мяса, - говорит Динара Сулейменова. – Желательно, чтобы блюдо было изготовлено из цельного куска мяса. Кроме того, сети столовых используют много мяса курицы. На сегодняшний день – это не самый оптимальный вариант, так как производители куриного мяса при выращивании птицы применяют стимуляторы и различные добавки для ускоренного роста птицы. Меню слабо представлено рыбой, желательно, чтобы была и речная рыба и морская. Желательно присутствие более широкого ассортимента каш».
Далее - это технология приготовления блюд: «Еда при итоговом изготовлении, как правило, тушится или жарится. Тогда как, с точки зрения диетологии, наиболее полезным для здоровья является пища, отваренная в воде, приготовленная на пару или запеченная в духовке, на гриле и т.д. При приготовлении блюд используется чрезмерное количество жиров низкого качества, содержащих транс-изомеры жирных кислот (маргарины, рафинированные масла и т.д.). Как мы знаем, жир улучшает вкус пищи, и если еда будет нежирная, то, по мнению большинства, она будет невкусная. Тем не менее, практику использования жирной подливки, к примеру, считаю излишней, поскольку блюдо будет содержать большое количество калорий и пищевого жира».
Санитарные условия: «Со стороны сети кажутся более привлекательными, чем когда заходишь во внутрь. При посещении некоторых евростоловых я не была удовлетворена санитарными условиями в зале».
Инфекции: «В подобных заведениях необходимо наличие посудомоечных машин, где посуда должна мыться при высоких температурах, затем обязательно обрабатываться в сухожаровом шкафу. Раньше в системе общепита, во всяком случае, в школьных столовых, после мойки посуда обрабатывалась в сухожаровых шкафах. Часто у потребителей, питающихся в общепите, могут возникнуть заболевания желудочно-кишечного тракта, а именно гастриты, дуодениты, диарейный синдром и т.д. На сегодняшний день доказано инфекционное начало язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. По данным российских исследователей, на территории стран СНГ бактериями, вызывающими язву, инфицированно до 90% (!) населения - и это не есть норма. Часть данной проблемы лежит и в качестве обработки посуды, поскольку инфекция передается через бытовые предметы: ложки, стаканы и т.д. В европейских странах этому уделяется большое внимание. Там стандарты в организации точек общественного питания предполагают, что посуда должна обрабатываться в посудомоечной машине при высоких температурах, затем обязательно досушивать в сухожаровом шкафу. Не думаю, что в наших даже сетевых столовых есть такое оборудование. Существуют Европейские нормы для обработки посуды на предприятиях общепита, и Казахстан должен их придерживаться».
То, что сети привлекают для составления меню шеф-поваров, технологов и не привлекают диетологов, по мнению г-жи Сулейменовой, объяснимо, поскольку рекомендации диетологов часто расходятся с экономической целесообразностью и спросом населения: «В Европе большее количество здоровой еды в общепите продиктовано, прежде всего, спросом. То есть сами люди ориентированы на более здоровое и правильное питание…».
Продвижение
По мнению директора ТОО «Сеть народных столовых» Кристины Мещеряковой, сети быстрого обслуживания мало внимания уделяют рекламе и продвижению своих продуктов: «Уровень конкуренции внутри нашего сегмента сравнительно невысок, при этом на рынке общественного питания работает множество других операторов, и их клиенты могут стать нашими. Более того, в сетевых проектах чрезвычайно важно, чтобы бренд сети был «говорящим». Кроме того, мы постоянно поддерживаем лояльность наших покупателей специальными программами. Например, студенты и преподаватели получают скидку по ISIC. Также мы предлагаем сконструировать обед по специальному ланч-меню и получить скидку 10%. А в выходные дни можно «Съесть, сколько сможешь за 599 тенге».
Перспективы
В Америке в 2010 году было продано продуктов питания в розничных сетях на общую сумму $1 638 млрд., из них 30% ($604.2 млрд.) – через систему общепита. При среднем трехразовом питании – это означает, что хотя бы раз в день потребитель ест в общепите.
Эксперты утверждают, что в ближайшее время QS-сегмент будет активно развиваться: «Население все чаще старается меньше времени тратить на приготовление еды дома, и при этом тратить немного денег в заведениях общественного питания», - говорит Вячеслав Сидельников, председатель Союза франчайзинга.
По мнению владельца сети «Пинта» Юрия Негодюк, в ближайшее время получат развитие 2 сегмента Quick Service и Fast Casual: «Прежде всего, будут развиваться существующие сети и, вероятно, появятся новые. Скорее это будут проекты, которые смогут максимально быстро окупаться. То есть, вряд ли будут появляться такие проекты как «Дастархан food», хотя считаю, что выбранный ими формат - это шаг в будущее, хотя шаг дорогой. Там потребитель может просто пообедать, а может прийти после работы и провести вечер с друзьями. Этот универсальный формат – хорош на перспективу. Однако если вы ориентированы на быстрые деньги – то пока лучше выбрать формат современных столовых. Классический Fast Food для населения менее привлекателен, скорее, из-за гастрономических предпочтений и цены, хотя на рынке активно развиваются несколько локальных FF-проектов».
По мнению специалистов, стихийный общепит еще долгое время будет востребован населением: «Ларьки с самсой в ближайшие лет 5 как минимум все еще будут существовать, поскольку на них большой спрос. Такую еду, как правило, покупают студенты, т.к. они не смотрят на качество и санитарные условия. Даже студенты-медики все равно питаются в сомнительных ларьках, поскольку это рядом, удобно, дешево и достаточно сытно: мясо, жиры и тесто».
Направление халал, по мнению экспертов, пользуется спросом, скорее, среди приезжих, и поэтому этот концепт не получит существенного развития в Алматы: «Городские жители смотрят, прежде всего, на качество и сервис, и вывеска халал не является основным фактором при выборе. Вряд ли будут развиваться подобные сетевые проекты».
Вячеслав Сидельников, председатель Союза франчайзинга также утверждает, что казахстанские QS-сети уже изучают вопрос внедрения собственных франшиз.
Аналитическая служба медиа-холдинга Business Resource
Вернуться назад